Конечно, здесь совсем особый формат. И учитывается много факторов, которые не рассматриваются ни в каком другом заведении. Вообще у меня как у шефа французская база, и в любом случае от этого никуда не уйти. Но я вижу задачу сохранить атмосферу, добавить классные блюда, может быть пересобрать «советскую» историю.

И в том, чтобы осовременить это советское. Именно таким было моё первое желание. И, конечно, вводить сезонные актуальные блюда. Сейчас я завершаю проработку большого осеннего обновления.

Встретили хорошо! Потому что здесь сплочённая команда, большой механизм, который ребята выстраивали много лет — чтобы эта машина работала без перебоев. В «Живаго» несколько смен, много персонала, много гостей. У меня самого сейчас рабочий день довольно долгий, но я стараюсь всё же придерживаться графика 5/2, чтобы обязательно были выходные. Потому что за 5 дней ты сильно выматываешься, большие объёмы и информации, и собственно, работы.

Донабирали, конечно. Сейчас вообще персонал очень нестабильный, хотя мы, конечно, стараемся задерживать людей. Но есть ребята, которым страшно нравится работать в этом бешеном потоке, у них свой драйв. Люди, привыкшие к размеренности, сюда не придут или быстро уйдут. А те, кто остаётся — у них прямо спортивный интерес.

Ну, я люблю разное. Люблю сложности, которые решаются.

В месяц, наверное, такие были объёмы. Но сейчас уже привык.

Да, доволен — мне нравится, как откликается публика. Если говорить о конкретных позициях, то одними из первых я изменил, например, пельмени — теперь делаем их с мраморной говядиной, лепим более круглыми, а косочка защипа смотрит наверх. Ещё трансформировали киевскую котлету — сохранили пюре с клюквой, но добавили корзиночку с зелёным горошком. Процесс обновления очень деликатный, потому что в ресторане много постоянных гостей и очень большой поток, люди приходят за определёнными впечатлениями и вкусами, и для меня важно это и сохранить, и улучшить. Задача нетривиальная. С одной стороны, реставраторская, с другой — вроде как и себя нужно проявить.

Заметь, это при том, что новые позиции в меню «Живаго» добавить не так и просто, ведь что ни возьми — тут уже есть. Но варианты я всё-таки нахожу. Главное моё летнее блюдо, которое отвечает и советской эстетике, и современным требованиям сезонности — пара бутербродов с красной икрой и спаржей на классическом нарезном батоне. Новые голубцы — холодные — на листьях шпината, фаршированные спаржей и сливочным сыром, с мёдом, настоянным на огурце. Новые вареники — с копчёным осетром и зелёным луком.

Например, у нас были фаршированные перцы, длинненькие такие, фаршированные овощами. И теперь тоже перцы есть в меню, но совсем другие — мини-перцы, сладкие, фаршированные уткой. Такую тушёнку из утки сделали и соус из сыра на топлёном молоке. А вот добавляли ещё картофельную запеканку — и вывели в итоге, хотя брали её хорошо. Но в потоке оказалось тяжело готовить. Сделали новое заливное, которое очень быстро разбирают: внизу прослойка из сливочного крема, затем запечённая осетрина, малосольный огурец, крем из шафрана. Оливье с советским крабом чатка добавили — и сейчас это хит продаж, наравне с «классическим» оливье «Люсьен». Так что всё как будто бы хорошо встроилось.

Борщ, солянку — не трогал. Не трогал котлеты с крабом. Соленья «потрогал» немножко, в маленьких пирожках чуть-чуть дорабатывали начинки.

Вообще мне кажется, что он уже был году в 2019-м, когда все готовили капустные стейки. Но лично мне нравится и всегда нравилась эстетика белокачанной капусты, вне связи с трендами, все эти возможности с листиками! Я готовлю серые щи из щеницы с томлёной говядиной — очень русское блюдо. Что такое щеница? Внешние твердые листья кочана, которые часто выкидывают, но вообще их можно покрошить и эту крошку заквасить. К началу зимы она готова, и за счет длительной ферментации у щеницы очень интересный умамный вкус, так что можно щи делать и без мяса. Но мы дополнительное мясо всё-таки кладём.

Да, свободен. У меня с ним вообще никаких дискомфортных ситуаций не было, всё очень приятно в процессе.