«Термин „сибирская кухня“ сам по себе — нонсенс. Любая кухня — это глубоко
национальная вещь, и такого понятия, как „сибирская кухня“, не может существовать.
В этом случае мы должны говорить „сибирский стол“. Это такая система, которая
может воспринять все национальные кухни Сибири.»
Идея проекта ресторана появилась при изучении уникальных традиций сибирского стола, который объединил в себе рецепты разных народов и эпох. Среди них есть и понятные нам салаты, придуманные экспатами КНДР не так давно в рамках истории, и блюда, истоки которых берут начало в неолите. Эти диковинные рецепты, были обусловлены стремлением выжить в суровых условиях. Так, картина, на первый взгляд кажущаяся неоправданно жестокой, является лишь отражением истории множества народов.
Здесь и далее используются цитаты исследователя сибирского стола, Игоря Шеина.
«Мало кто помнит о том, что вся система столования в Европе в изысканных ресторанах, на дипломатических приемах проходит в системе table à la russe.
Это очень сложная система, где все расписано. Она делится на три части, на три пространства.»
Трапезы проходили по определенной системе с четким порядком подачи блюд и делением на пространства. Эта традиция и легла в основу идеи деления ресторана на разные павильоны, каждый из которых соответствует определенному этапу трапезы. Таким образом, разрушается привычный сценарий клиента. Ему предстоит пройтись по всему маршруту и побывать в трех павильонах, чтобы полностью насладиться гастрономическим приключением.
«Закусочный» павильон
Путешествие начинается в закусочном павильоне, где посетителя встречает хостес и рассказывает о концепции ресторана. Далее начинается первый этап трапезы. «Здесь ты режиссер — сам выбираешь водку из целой арены и закуску к ней. Было принято подходить к столу три раза.» Изначально эта часть также помогала скоротать время ожидания опоздавших, в современной интерпретации мы оставляем за гостем право свободного перемещения и работаем по индивидуальному принципу, поэтому маршрут все проходят в своем темпе.
«Обеденный» павильон
В обеденном павильоне проходит основная часть трапезы, состоящая из нескольких перемен, межблюдий и пристяжного блюда. «После всего этого изобилия в желудке нет никакой тяжести, потому что меню составлено сбалансированно и гармонично. Сытные блюда чередуются с легкими, подобранные к каждому блюду напитки помогают легко усваивать их желудком.»
«Чайный» павильон
«И вот все сытно поднимаются из-за стола и перемещаются в гостиную. Это пространство чайного стола: чай, кофе, наливки.»
Последний павильон на маршруте — чайный. Здесь гости могут в полной мере насладиться видом на водопад и размеренно осознать произошедшее перед возвращением в начальную точку маршрута.
